Los vegetarianos no comen carne, pescado, aves o cualquier producto derivado de ellos e, incluso, pueden no consumir huevos y productos lácteos. Los lacto-ovo-vegetarianos sí comen huevos y productos lácteos, mientras que los veganos no consumen ningún producto derivado total o parcialmente de los animales. Alrededor del 10% de la población mundial sigue una dieta vegetariana, con prevalencias muy variable en las distintas áreas del mundo: un 30% de la población en India es vegetariana, lo que ocurre en el 7% de la población americana. Es de esperar que la proporción de individuos vegetarianos siga creciendo en los próximos años a nivel mundial, dadas las frecuentes llamadas a reducir el consumo de productos animales.
     Existen numerosos estudios que han ofrecido pruebas de que la dieta vegetariana se asocia con una reducción significativa de los factores de riesgo de enfermedades crónicas, como la hipertensión arterial y la elevación del colesterol en la sangre. En un análisis de una decena de estudios poblacionales se ha observado que la dieta vegetariana produce una disminución de la cardiopatía isquémica, aunque no se ha observado una reducción de las enfermedades cardiovasculares totales ni de la enfermedades cerebrovasculares.
     En un gran estudio recientemente publicado en el British Medical Journal, en el que se describen los datos del estudio EPIC-Oxford, que ha examinado la asociación entre distintos patrones de dieta —comedores de carne, comedores de pescado y no de carne, vegetarianos y veganos— con el riesgo de cardiopatía isquémica e ictus. En este estudio se han incluido 48188 pacientes seguidos durante 18 años y se ha observado que, en comparación con los individuos que comen carne, los que comen pescado y los vegetarianos tienen unas tasas significativamente menores de cardiopatía isquémica: un 13% y un 22%, respectivamente. Estos datos son concordantes con la información que ya existe sobre las ventajas de la dieta vegetariana.
     No obstante, la sorpresa ha surgido cuando se ha analizado el impacto del patrón de la dieta con el ictus, pues se ha observado que, en comparación los individuos que comen carne, los que comen pescado tienen una ligera tendencia no significativa a presentar un mayor número de ictus (+14%), mientras que los vegetarianos presentan una tasa significativamente mayor (+20%) de ictus que los individuos que comen carne. El incremento de la tasa de ictus se debe a un incremento de las hemorragias cerebrales.
     A la espera de que otros estudios puedan confirmar este dato, el consejo más razonable para la prevención de las enfermedades cardiovasculares que puede darse en la actualidad es seguir una dieta mediterránea, con las calorías adecuadas para mantener un peso saludable pero sin abandonar totalmente el consumo de alimentos de origen animal.